Розе за обяд, розе за вечеря

Свежото вино с плодов вкус е хит в елитните ресторанти

Ефросия Благоева

Снимка: iwoman.bg

Доскоро се гледаше с подозрение, ако сервирате розе за вечеря. Защото повечето розета бяха промити вина без характер, с повяхнал цвят и недостатъчно вкусни. Днес не е така, днес е модно да се пие розе. То се прави от червено грозде (у нас най-често това е каберне совиньон) по метода за приготвяне на бяло вино. С много малки изключения сокът на всички сортове грозде, бели и червени, е безцветен.

Съществената разлика между белите и червените вина е, че когато се прави червено, гроздовата мъст ферментира с ципите на гроздето, в които се намират багрилни вещества и танини. Семките и чепките също съдържат високо количество танини, но в последните години все по-рядко се оставя гроздето да ферментира с чепките. Интензивността на цвета зависи от температурата, при която се извършва ферментацията и нейната продължителност. Колкото по-висока е температурата, а тя варира от 16 до 29 градуса, толкова по-малко време е нужно за извличане на багрилни и ароматни вещества – обикновено от седмица до месец. Всичко зависи от това технолозите какъв стил и вкус вино искат да направят.

При направата на белите вина гроздето се оронва от дръжките, мачка се, пресова се и ферментира без твърдите части при значително по-ниски температури – 10-18 градуса. Понякога ципите на бялото грозде се оставят за настойване около ден за извличане на повече ароматни вещества. Както и при червените вина и тук всичко зависи от търсения вкус.

Прекрасният розов цвят на розето се получава от настойване на ципите на червено грозде само за 12 до 24 часа, каквото е времето при технологията за направа на бели вина. За това кратко време се извличат достатъчно аромати, в същото време танините са с по-ниско съдържание отколкото при червените вина. Обикновена практика е да се прави в метални съдове с контролирана температура за винефикация и рядко да отлежава в контакт с дъб.

Ето защо тези вина са деликатни, свежи и в същото време с наситен плодов вкус, а цветът варира от т. нар. сьомга до светлоягодов. Новите технологии и специалното внимание, което винопроизводителите му отделят, превърнаха розето в хит на пазара. И наистина добре охладеното сухо розе е прекрасен комплимент на обяд в летните дни и внася допълнителна романтика през топлите вечери.

Това е вино, което изненадващо добре се комбинира с повечето ястия. Още едно предимство е розовият му цвят, който изглежда изкусително привлекателен в чашата.
Известни по цял свят са френските розета от долината на Лоара. Правят се предимно от местен сорт червено грозде гроло, но понякога са купажи от каберне фран, каберне совиньон, малбек, и гаме в две разновидности – сухи и полусладки. Характерни са с наситения си плодов вкус на череша, с приятна киселинност и това, че са доста пивки.

Ако има урок за напасване на вино и храна, трябва да се поучим от опита на хората от областта Прованс. Там се цени универсалността на розетата в комбинация с неизброимите вариации от средиземноморски стил ястия, съдържащи маслини, зехтин, чесън, сушени домати, бял риган и зелени люти чушки.

Класически пример е задушена в зехтин и шафран риба, панирана със сушени портокалови стърготини, сервирана с крутони, залети с чеснова майонеза и подправени с черен пипер в компанията на добре охладено сухо розе.

Португалските розета са от най-предпочитаните от консуматорите на американския континент, може би заради керамичните гарафи с дизайн от шестдесетте години, в които се бутилират. Австрийците пък се гордеят с тяхното си розе, което наричат schilcher.

Произвеждат го от местен сорт диворастяща лоза от западната част на Щирия и е характерно с високата си киселинност. Предлагат го със специално дълго опушвана шунка и комбинацията е прелестна. Италианското розе от Монталчино пък е сред малкото, отлежаващи в дъбови бъчви. Използва се сортът брунело и го оставят за по-дълго време за ферментация с ципите, от което вината стават по-настойчиви и се превръщат в предизвикателство за ценителите.

В областта Монтепулчино розетата се правят от сорта санджовезе, като приоритет има гроздето от млади насаждения. Вината стават изключително свежи и са идеална комбинация за традиционните италиански пасти с доматен сос и морски дарове.

Източник: paper.standartnews.com