Розе енциклопедия – Част III

Цвят

Розетата могат да се предлагат с  разнообразие от цветове, в зависимост от сорта грозде и метода на производство.

С изключение на много малко сортове, познати като teinturiers, повечето сортове винено грозде произвеждат ясно оцветен  или безцветен сок. Това включва такива известни червени винени сортове като Каберне Совиньон и Пино Ноар. Цветът на червено вино идва от фенолите в кожата, наречени  антоцианини, които взаимодействат с други компоненти на виното (като танини,  ацеталдехид и пирогроздена киселина ), за да образуват полимерни пигменти.  Антоцианините са извлечени от кожата по време на процеса на накисване, който може да продължи от няколко часа в случай на някои розета (които обикновено имат само 20-50 мг /л на антоцианини) до няколко дни в случай на повечето червени вина ( които често имат повече от 250 мг /л на антоцианини). 

Антоцианините имат способността да се променят  в три различни форми-безцветни, червени и сини-в зависимост от рН /нива на киселинност на разтвора, в който се намират. Във  вино с рН (обикновено 2.9-4.0), повечето от anythocyanins от гроздето  са безцветни, освен ако не взаимодействат с танини или други молекули (като танините, извлечени от кожата, както и гроздови семена, чепки  и от дъба  на  бъчвите ) за да се образува стабилизиран  пигмент. Така че производителите, които желаят да направят розе,при което  не само да се ограничи количеството на антоцианини, извлечени във виното, но също така да ограничат експозицията на вина с танини (или с по-малко време за мацерация, леко накисване на гроздето или използване  само неръждаеми резервоари вместо дъб), както и като защитни анти- окислителни  винарски методи ,които ограничават развитието на ацеталдехид и други покафеняващи пигменти, които могат да се добавят в  цвят на виното.

Според Conseil Interprofessionnel де Vins де Прованс във Франция, Розе дисплей с най-различни цветове, по-долу:

 Melon (цвят) (Пъпеш), Праскова (цвят), Френско грозде, Грейпфрут, Манго, Мандарина

Много изследвания са показали, че цветът на виното влияе на възприятията на потребителите на виното. Въпреки, че тези изследвания са показали, че потребителите предпочитат при външен оглед  по-тъмните розете, то на сляп тест  по вкус, където цвят не може да бъде визуално познат, често потребителите предпочитат розета с по-лек цвят.

 Поради тези причини много винопроизводители на розе са съпричастни на качеството на цвета на техните розе и правят технологични решения, основаващи се на този фактор. Това включва степента на накисване, дали или не да се направи saignee от по-тъмно  червено вино и дори да се направи корекция на цветовете чрез смесване в някои завършени  червено вино, за да се достигне желания цвят.

Rose-Wine-845x321

Аромати и вкусове

Много от компонентите на аромат и вкус на виното се намира в кожата на зърното-ципата.  Дължината на накисване (където мъст е в контакт с кожата) ще повлияе колко от тези съединения са извлечени и са на  разположение във виното.

Ароматите на розето са повлияни основно от конкретните сортове грозде, използвани за производството на вино, но метода на производство също играе важна роля. Светлият, плодов характер на много рози идват от летливи тиоли , които се срещат като ароматични прекурсори в ципата на грозде. Най-известен от тях е 3-mercaptohexanol-1-ол и 3-mercaptohenyl ацетат.  Те се екстрахира от кожата на грозде при накисване, но са по-малко вероятно да се екстрахира при температура 20 ° С преди (68 ° F). Така производителите правят “студено накисва” (с много по-ниска температура) за ограничаване на микробни и оксидативни  активности и колкото се може да извлече по-малко от тези съединения. По време на ферментацията, други ароматизиращи компоненти като естери фенетил ацетат и изоамилов ацетат се образуват и допринасят за аромати виното.

Стабилността на тези аромати много зависи от количеството на антоцианини и други феноли, които защитават тези съединения от окисление. Една от причините, поради която розетата имат такова силно ограничен срок на годност е заради ниските си нива на фенолни, което се дължи на много ограничения  контакт с кожата и извличане на времето. Обикновено в рамките на една година на производство на нивата на 3-mercaptohexanol-1-ол в виното са спаднали до половината от нивата на ферментация с наличието на 3-mercaptohenyl ацетат неоткриваем в повечето вина.  Ето защо повечето винени експерти препоръчват, че розетата да  се консумират в рамките на годината.

Следва продължение…