Розе енциклопедия – Част II
Методи на винопроизводство
Един от методите за получаване на розе е да накиснете виното кратко (често след 12-24 часа на контакт с кожата), докато червените винопроизводители ще оставят накисване на сока с люспите в продължение на няколко дни или дори седмици по-дълго.
Розета могат да бъдат произведени по най-различни начини, като най-разпространеният метод е ранно пресоване на червени сортове грозде, след много кратък период от време, обикновено 12-24 часа, на контакт с кожата (накисване). По време на накисването, фенолите като на антоциани и танини , които допринасят за цвята, както и много ароматизиращи компоненти са извлечени от кожите, семената и чепките , остави в контакт с мъстта. В допълнение към добавянето на цвят и вкус, тези феноли също служат като антиоксиданти , опазване на виното от деградацията при излагане на кислород. Докато при червени вина често мацерацията продължава от няколко дни до дори няколко седмици, много ограниченото/кратко/ накисване на розетата означава, че тези вина ще имат по-малко стабилен цвят, потенциални компоненти вкус и защита на кислород. Това създава вина с по-кратък срок на годност, които са предназначени за консумация веднага след винификация .
Saignée
The saignée (на френски „кърви“) е метод с практиката на премахване ( “ изключване на кървенето“) част от сока от мъстта се отделя, за да се концентрират по-дълбоко фенолите, цвята и вкуса на червеното вино. Той има дълга история на употреба във френските винени региони на Бордо и Бургундия , но не винаги е бил използван за производство на розово.
За някои винари на червени вина, отделеният сок просто е изливан в канализацията или използван като „топинг вино“ за запълване на недостиг (горното пространство на бъчви и резервоари) по време на съхранение. Неговата употреба в производството на розе понякога се разглежда като начин за увеличаване на паричните потоци, чрез представяне на второто вино за първично червено вино, което може да се пусне много по-рано на разположение на пазара. Докато много винарски изби са били в състояние да произвежда такова розе, използвайки метода на saignée, употребата му е провокирала критики от винени личности като Франсоа Мило, президент на Wine Съвета Прованс (CIVP), които твърди, че чрез методът saignée се получават „не истински розета“ защото процесът на кървене (когато не е накиснат с мъстта) е по-скоро „необоснован“.
Vin Гри
За разлика от метода на мацерация, която дава макар и много за кратко, време сокът да бъде в контакт с ципите, Vin Гри са вина, направени от непосредственото накисване на червени люспи грозде без никакво време за мацерация. Въпреки Гри на името Вин, полученият сок е всъщност не сив, а по-скоро много бледо розово и обикновено е много по-лек, отколкото традиционно изработените розета, използвайки ограничените чрез накисване и saignée методи. Съгласно френските закони на вино , вината, етикетирани Гри де Грис трябва да бъдат направено само от леко тъмни сортове грозде като Cinsault , Gamay и Гренаш Грис . Стилът е основата на апелацията Lorraine Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) Côtes de Toul направена от Gamay в Мароко , където оранжево-розово вино се прави само от смес от Cinsault, Гренаш и Каберне Совиньон
Обезцветяване
Друг метод за получаване на розе, е от силно обезцветено червено вино с използване на абсорбиращ въглен като активен въглен . Тази чиста форма на въглен, получен от суха дестилация на въглеродни съединения (като например дърво или торф ) има високо съотношение на повърхност към тегло, което абсорбира цветни съединения, както и други феноли и колоиди от вино. Доколкото може да се използва, за да обезцветява виното, тъй като често е много повече от просто лишаване от цвят на вино, което прави този метод нежелан в производството на качествени розета.
Следва продължение…
