За кожата не на един винен дегустатор
Дегустацията на вино е сензорният преглед и оценката на виното. Докато практиката на дегустация на вино е толкова древна, колкото и нейното производство, по-формализирана методология бавно се установява от 14 век нататък. Модерни, професионални дегустатори на вино (като сомелиери или винени съдии) използват постоянно развиваща се специализирана терминология, която се използва за описване на диапазона на възприеманите аромати, вкусове и общи характеристики на виното. По-неофициалният дегустационен опит може да използва подобна терминология, обикновено включваща много по-малко аналитичен процес за по-общо, лично оценяване.
Резултатите, които противоречат на надеждността на дегустацията на вино ,както от експертите, така и от потребителите, се очертаха научно чрез сляпa дегустация на вино, като например несъответствие при идентифицирането на вината въз основа на региона и цената .
Резултатите от четирите признати етапа на органолептичен анализ при дегустация на вино:външен вид,аромати на виното,“език-небце“ усещания,“край“ (послевкус) се комбинират, за да се установят следните свойства на виното:сложност и характер,потенциал (пригодност за стареене или пиене),възможни грешки при производство,бутилиране или отлежаване.
Цялостната оценка на качеството на виното въз основа на този преглед следва допълнително внимателно описание и сравнение с признатите стандарти, както по отношение на другите вина в ценовия диапазон, така и по известни фактори, отнасящи се до региона или реколтата; ако е типичен за региона или се отклонява по стил; ако използва определени техники за производство на вино като ферментация на бъчви или малолактична ферментация или други забележителни или необичайни характеристики .
Дегустационни бележки
Една дегустационна бележка се отнася до писмено свидетелство на апелатора за аромата, идентифицирането на вкуса, киселинността, структурата, структурата и баланса на виното. Онлайн винени общности като Bottlenotes позволяват на членовете да поддържат своите дегустационни бележки онлайн и за справка на други.
Видове дегустации:
Докато вината редовно се опитват индивидуално, оценката на качеството на виното е по-обективна,отколкото , когато се прави заедно с няколко други вина, известни като дегустационни „полети“. Дегустационният полет е термин, използван от дегустаторите на вино, за да опише селекция от вина, обикновено между три и осем чаши, но понякога до петдесет, представени с цел вземане на проби и сравнение. Вертикалните и хоризонтални дегустации на вино са събития за дегустация на вино, които са подредени така, че да подчертават разликите между подобни вина.При вертикална дегустация се опитват различни винени реколти от същия винен тип от същата винарна. Това подчертава различията между различните реколти.
При хоризонталната дегустация, вината са от една и съща реколта, но са от различни винарни. Съхраняването на сортовете вино или видовия район съдейства за подчертаването на различията в стила на винарските произведения. Като алтернатива, за да се насърчи безпристрастния колективен анализ, бутилките могат да бъдат скрити в „сляпа“ дегустация, за да се изключи всякакво предубеждение за вина или региони.
Blind wine tasting-„сляпа“ дегустация
Сляпa дегустация на вино е дегустация на вино, протичаща при обстоятелства, при които дегустаторите не са осведомени за идентичността на вината. Слепият подход е рутинен за професионалистите в областта на виното (винопроизводители, сомелиери и други), които искат да гарантират безпристрастност при оценката на качеството на виното по време на състезанията по виното или в оценката на сомелиер за професионално сертифициране. Неотдавна учените за виното (физиолози, психолози, химици по хранене и др.) са използвали слепи дегустации, за да изследват обективните параметри на човешката обонятелна система, тъй като те се отнасят до способността на винопроизводителите (винопроизводители и обикновени потребители) да идентифицират и характеризират изключителното разнообразие от съединения, които допринасят за аромата на виното. По същия начин икономистите, специализирани в пазара на вино, са използвали техниката в своите изследвания.Някои „слепи” опити сред потребителите на вино показват, че хората не могат да намерят нищо в аромата или вкуса на виното, за да разграничат обикновените и скъпите марки. Някои учени, основаващи се на „слепите”дегустации на вино, също поставят под съмнение способността на професионалните дегустатори да оценяват последователно вината .
Техниката
Сляпо дегустацията, като минимум, предполага отричане на дегустатора (ите) на възможността да се види етикета на виното или бутилката вино. Неформалните дегустации могат просто да прикрият бутилките в обикновена хартиена торба. По-строгите конкурси или оценки използват по-строги процедури, включително предпазни мерки срещу измама. Например, виното може да се опитва от черни чаши за вино, за да се скрие цветът.
Предразсъдъците
Опитът на дегустатора може да бъде предубеден от познаването на детайлите на виното, като географски произход, цена, репутация, цвят или други съображения.
Научното изследване отдавна демонстрира силата на предложението в усещането, както и силните ефекти на очакванията. Например, хората очакват по-скъпо вино да има по-желателни характеристики, отколкото по-евтино вино.
По същия начин хората имат очаквания относно вината поради географския им произход, производител, реколта, цвят и много други фактори.
Исторически резултати
Професионални дегустационни съдии
Може би най-известният пример за сляпо тестване на професионални дегустатори на вино е споменатия вече Парижки Пакт /конкурса за вино, проведен през 1976 г./ където френските съдии оценяват на слепи дегустации вината от Франция и Калифорния. Против всички очаквания, калифорнийските вина превъзхождат френски вина според съдиите, което би било малко вероятно при несляпо състезание. Тези резултати бяха едновременно силно противоречиви и влиятелни. Събитието имаше революционно въздействие върху разширяването на производството и престижа на виното в Новия свят.Те също създадоха на французите ценен стимул да преразгледат традициите, които понякога са повече натрупвания на навик и целесъобразност,както и и да преразгледат винените митове и легенди.Събитията са отразени в книгата „Париж“ от Джордж М. Табер и изобразени в филма „Бутилка Шок“ от 2008 г.
Икономически похвати
През 1999 г. Ричард Е. Куант и Орли Ашхенфелтър публикуваха в списание „Шанс“ доклад, който оспорва статистическото тълкуване на резултатите от Парижкия Пакт от 1976 г. Авторите отбелязват, че „една от диаграмите на най-лошото класиране на 18 вина от списък от опитни дегустатори показва почти толкова последователност като таблицата с произволни числа“, и преизчисляват данните, като леко променят резултатите , използвайки формула, за която те твърдят, е статистически по-валидна,но далеч по-неубедителна.
Робърт Ходжсън и Орли Ашхенфелтър ,забелязват, че резултатите от състезанията по вино са изненадващо непоследователни. С известен опит в статистиката ,Ходжсън се обръща към организаторите на конкурса за вино на Калифорнийския панаир през 2005 г. с предложение. В хода на обичайните си задължения понякога той проверява съдиите с проби от една и съща бутилка три пъти, без да знаят. Съдиите са сред най-добрите експерти в американската винарска индустрия: винопроизводители, сомелиери, критици и купувачи, както и винени консултанти и академици. Резултатите са „смущаващи“:добре обучени, професионалисти могат да бъдат нереални при оценяването на виното“. Резултатите са публикувани в Journal of Wine Economics през 2008 г. и ’09. Ходжсън анализира резултатите от състезанията по вино в цялата държава и установява, че медалите, дадени за отлични постижения на виното „са разпределени на случаен принцип“.
Обективната оценка на по-голям брой вина,каквато е практиката понастоящем на големите винени състезания, е „извън човешките способности“ ,твърдят Робърт Ходжсън и Орли Ашенфелтър.
Макар ,че признава, че „има индивидуални експерти с изключителни способности“!
Непрофесионалисти и потребителите:
Цветни пристрастия:
През 2001 г. Университетът в Бордо моли 54 студенти да изпробват две чаши вино: едно червено, едно бяло. Участниците описват червеното като „jammy“ и коментират доловимия аромата на червени плодове. Участниците не успяват да открият, че и двете вина са от една и съща бутилка. Единствената разлика е, че едното вино е било оцветено с неутрален пигмент в червено.
Географски пристрастия:
В продължение на шест години (1999-2005 г.) Тексас А & М университет кани хората да опитат вина, обозначени като „Франция“, „Калифорния“, „Тексас“ и докато почти всички класират французите най-добре, , Конкурсът се основава на простата теория, че ако хората не знаят какво пият, те дават точки по различен начин, отколкото ако знаят какво пият.Робуват на наслоени понятия за географски произход,тероар и винени традиции.
Ценови пристрастия:
Друг добре оповестен двойно-сляп тест за вкус бе проведен през 2011 г. от проф. Ричард Уайзман от Университета в Хертфордшир .При експеримент с дегустация на вино, използващ 400 участници, Wiseman установява, че членове на експеримента не са могли да разграничат скъпите вина от евтините,резервите от трапезните.
Международа винена администрация :история и управление
Wine & Spirit Education Trust, често наричан WSET, е британска организация, която организира курсове и изпити в областта на виното и спиртните напитки. WSET е основана през 1969 г. със седалище в Лондон и като цяло се счита за една от водещите институции за вино в света. През 2016 г. тя открива първия си международен офис, WSET Asia Pacific, в Хонг Конг, Китай. Курсовете, организирани от WSET, първоначално са предназначени за хора от винената индустрия и спирните напитки. Програмите WSET все повече се посещават от непрофесионални познавачи. WSET предлага също така професионална сертификация в САЩ с програми в Арканзас, Ню Йорк, Пенсилвания и Вашингтон.
Съдържанието на курсовете на WSET се фокусира върху общите теоретични познания за света на виното и спиртните напитки (страни и региони на производство, норми, техния стил на вино и спиртни напитки, гроздови сортове и др.) И практическа идентификация на напитките и аромати , включително техники за дегустация на вино.
WSET е израснала от Комитета по образование на Асоциацията за вино и спиртни напитки и е създаден с финансовата помощ на компанията Vintners. Ръководството на WSET се отчита пред управителния съвет, съставен от 8 членове; трима от The Vintners ‘Company, трима от Wine & Spirit Association, един от The Worshipful Company of Distillers и друг от Института на майсторите на виното.
The Institute of Masters of Wine е организация с нестопанска цел, финансирана от своите членове, и с корпоративно спонсорство от лозаро-винарската индустрия. Неговите заявени цели са:да популяризира знанието, разбирането и оценяването на виното;да се спазват най-високите стандарти в лозаро-винарската промишленост;да се подобрят личните и професионалните цели при осъществяването на дейности, свързани с виното.
Магистър по вино- Masters of Wine (MW) е квалификация (не академична степен), издадена от The Institute of Masters of Wine в Обединеното кралство. Квалификацията на MW обикновено се разглежда в лозаро-винарската промишленост като един от най-високите стандарти за професионално познание.
Институтът е основан през 1955 г., но изследванията на MW са за първи път афиширани през 1953 г. от Worshipful Company of Vintners и от Wine and Spirits Association.
Бъдещите MW трябва да притежават висша квалификация за вино, най-малкото ниво от диплома от Wine & Spirit Education Trust или сертификат за сомелиер с подобаващо високо ниво, като Advanced Sommelier от Тhe Court of Master Sommeliers- Съд на майсторите сомалиери. Също така, бъдещите студенти трябва да имат минимум тригодишен професионален опит в глобалната винена общност.
Към края на 2017 г. в света има 370 MW, които живеят в 29 държави. MW се разпространяват на 5 континента, Великобритания има 208 MW, САЩ 45 MW, Австралия 24 MW, Франция само 16 MW. В списъка има 9 страни с по 1 MW.
България все още няма своя MW.
Court of Master Sommeliers-Съдът на майсторите сомалиери (CMS) е образователна организация, създадена през април 1977 г., за да насърчи подобряването на стандартите за обслужване на напитки, по-специално за обединяване на вино и храни в хотели и ресторанти.
Първият магистърски сомелиерен изпит се е провел в Обединеното кралство през 1969 г .; Съдът на майсторите „Сомелиери“ по-късно е създаден като международен орган на сомелиерите. Той е създаден под ръководството на Тhe Vintners Company, The Institute of Masters of Wine, The British Hotels & Restaurants Association, The Wine & Spirit Association of Great Britain, and The Wholesale Tobacco Trade Association.
През 1984 г. Фред Дам е първият човек, който някога е преминал всичките три части на изпита „Мастер Сомелиер“ едновременно, което се нарича спечелване на купа „Крюг“-Тhe Krug Cup.
Само трима души има в света, които притежават както титлата Master Sommelier , така и претенциозния Master of Wine.
През 1986 г. в САЩ бяха проведени първите изпити на Master Sommelier. Американската организация на CMS е създадена под името Court of Master Sommeliers Americas и също така провежда изпити и семинари в Канада.
Court of Master Sommeliers-Съдът на майсторите сомалиери (CMS) разполага с четири нива на сертифициране :Ниво I – уводно- Introductory; Ниво II – сертифициран сомелиер- Certified Sommelier; Ниво III- усъвършенстван сомелиер- Advanced Sommelier; Ниво IV – Майстор Сомелиер- Master Sommelier. Изпитът Master Sommelier се предлага два пъти годишно в САЩ и веднъж годишно в Обединеното кралство. Само девет души някога са преминали магистърското ниво на първия опит.
От създаването на Court of Master Sommeliers до края на 2017 г. общо 229 души са получили диплома „Master Sommelier“, най-високото ниво.
Международната International Organisation of Vine and Wine (OIV) е междуправителствена организация с научна и техническа природа, призната за компетентност за произведенията от лозя, вино, напитки на винена основа, десертно грозде, стафиди и други лозарски продукти.Създадена през 1924 г., тя управлява 46 държави членки, които представляват повече от 85% от световното производство на вино, както и 12 организации, между които и световната организация на университетите с 43 представители от целия свят. В това пространство се изброява целият регулаторен корпус на OIV, състоящ се основно от резолюции на OIV,които правят достъпни определенията за винопроизводствените продукти, както и тяхното етикетиране, енологичните практики и спецификациите на енологичните продукти,критериите за оценяване на конкурсен принцип и др.
